クラックリング付きローストポーク

昨日の続きです。

私が見た有名シェフのカーティス・ストーンさんの動画というのはこれです。

ストーンさんがこの動画ですすめている焼き方を元に、自分なりに工夫して焼いたローストポークが史上最高の出来で、特に皮が完璧なサクサクのクラックリングになっていたのでびっくりしたわけなんですけど。今日はその焼き方の紹介です。

まずは、長年従って来た義母（うちの夫の母親）の焼き方から。言っちゃあなんですが、経験豊富な義母が焼いても必ずクラックリングになっていない固い部分が出来るんですから、ベストな方法ではないんでしょう。

義母の焼き方

1. 豚肉はペーパータオルで水気を拭き取り、皮に切れ目を入れ、バターをたっぷり塗って、しっかりと塩をすり込む。（バターを塗ってから塩をするので焼き始めると溶けたバターと一緒に塩が落ちる。）
   
2. ローストパン（深型のオーブントレイ）に玉ねぎを敷き、その上に皮を上にして豚肉を乗せる。
3. オーブンを最高温度（250度）に熱くして、豚肉を入れる。皮が茶色になりブクブクと小さな泡が出来てクラックリングになったら、温度を180度に下げる。（このやり方だと、どうしてもクラックリングにならない部分ができる。）
4. 中まで火が通るまで焼く。焼くのに要する時間は、合計で肉が2キロなら2時間くらいが目安。（中まで焼けたかどうかの判断が難しい。）

ストーンさんがすすめる焼き方

1. 豚肉はペーパータオルで水気を拭き取り、半日から1日、あるいは2日くらいラップをせずに冷蔵庫に置いておいて十分に乾燥させる。
2. 皮に切れ目を入れ（肉を切らないように）、しっかりと全体に塩をすり込む。
3. ローストパン（深型のオーブントレイ）にラック（金属製の台）を入れて（肉とローストパンの間に隙間を作るため）皮を上にして豚肉を乗せる。
4. 150度（ファン付きなら130度）の低温のオーブンに入れて、2時間から2時間半くらい焼く。この時アルミフォイルとかを被せないこと。
5. 肉を取り出して、オーブンの温度を最高温度（250度）に上げる。温度計で肉の中心部分の温度が50度になっていることを確認する。ローストパンに溜まっている油や肉汁を器に移しておくと良い。
6. 高温になったオーブンに肉を戻し、皮にブクブクと小さな泡が出来てクラックリングになるまで30分くらい焼く。

私なりの工夫

1〜2日もかけて肉を乾燥させるわけには行かなかいので、ペーパータオルで水気を拭き取った後、1時間ほど室温に放置して乾燥させました。大して乾燥していませんでしたけど、それで大丈夫でしたよ。

塩をする時に、乾燥した皮には塩がくっつきませんから、油を薄く塗ってから塩をしました。そうすると切れ目以外の皮の部分にも塩が付きます。そして、低温で焼く時にローストパンには焦げ防止のために半カップほどの水を入れて焼きました。

温度は140度にしました。野菜も一緒に焼いたのでタイミングが難しくて、何度かオーブンのドアを開けました。低温のオーブンに入っていた時間は、2時間ちょっとです。

肉を取り出した後、肉の中心部分の温度を測ったりしていません。そんな特別な温度計など持っていませんから。

温度を最高温度（250度）に上げて焼くのはクラックリングを作るためです。2時間以上も低温で焼いているんですからね、温度を上げて焼いて皮がクラックリングになった頃には火は通っていますよ。40分くらい焼きました。

肉が柔らかくなっていたのは、低温で2時間以上も焼いたせいだと思います。クラックリングになっていない部分が無かったのにはびっくりしましたよ。

出来上がった時、脂まみれのオーブンを見て「もう二度とローストポークなんて作りません！」と宣言した私でしたが、一口食べたら考えは変わりました。あんなに美味しいクラックリング付きのローストポークが作れるのなら、特別の機会にまた作りたいです。

掃除はやはり大変でしたけど、それだけの価値があるローストポークでした。

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