クラックリング付きローストポーク

昨日の続きです。

私が見た有名シェフのカーティス・ストーンさんの動画というのはこれです。

ストーンさんがこの動画ですすめている焼き方を元に、自分なりに工夫して焼いたローストポークが史上最高の出来で、特に皮が完璧なサクサクのクラックリングになっていたのでびっくりしたわけなんですけど。今日はその焼き方の紹介です。

まずは、長年従って来た義母（うちの夫の母親）の焼き方から。言っちゃあなんですが、経験豊富な義母が焼いても必ずクラックリングになっていない固い部分が出来るんですから、ベストな方法ではないんでしょう。

義母の焼き方

1. 豚肉はペーパータオルで水気を拭き取り、皮に切れ目を入れ、バターをたっぷり塗って、しっかりと塩をすり込む。（バターを塗ってから塩をするので焼き始めると溶けたバターと一緒に塩が落ちる。）
   
2. ローストパン（深型のオーブントレイ）に玉ねぎを敷き、その上に皮を上にして豚肉を乗せる。
3. オーブンを最高温度（250度）に熱くして、豚肉を入れる。皮が茶色になりブクブクと小さな泡が出来てクラックリングになったら、温度を180度に下げる。（このやり方だと、どうしてもクラックリングにならない部分ができる。）
4. 中まで火が通るまで焼く。焼くのに要する時間は、合計で肉が2キロなら2時間くらいが目安。（中まで焼けたかどうかの判断が難しい。）

ストーンさんがすすめる焼き方

1. 豚肉はペーパータオルで水気を拭き取り、半日から1日、あるいは2日くらいラップをせずに冷蔵庫に置いておいて十分に乾燥させる。
2. 皮に切れ目を入れ（肉を切らないように）、しっかりと全体に塩をすり込む。
3. ローストパン（深型のオーブントレイ）にラック（金属製の台）を入れて（肉とローストパンの間に隙間を作るため）皮を上にして豚肉を乗せる。
4. 150度（ファン付きなら130度）の低温のオーブンに入れて、2時間から2時間半くらい焼く。この時アルミフォイルとかを被せないこと。
5. 肉を取り出して、オーブンの温度を最高温度（250度）に上げる。温度計で肉の中心部分の温度が50度になっていることを確認する。ローストパンに溜まっている油や肉汁を器に移しておくと良い。
6. 高温になったオーブンに肉を戻し、皮にブクブクと小さな泡が出来てクラックリングになるまで30分くらい焼く。

私なりの工夫

1〜2日もかけて肉を乾燥させるわけには行かなかいので、ペーパータオルで水気を拭き取った後、1時間ほど室温に放置して乾燥させました。大して乾燥していませんでしたけど、それで大丈夫でしたよ。

塩をする時に、乾燥した皮には塩がくっつきませんから、油を薄く塗ってから塩をしました。そうすると切れ目以外の皮の部分にも塩が付きます。そして、低温で焼く時にローストパンには焦げ防止のために半カップほどの水を入れて焼きました。

温度は140度にしました。野菜も一緒に焼いたのでタイミングが難しくて、何度かオーブンのドアを開けました。低温のオーブンに入っていた時間は、2時間ちょっとです。

肉を取り出した後、肉の中心部分の温度を測ったりしていません。そんな特別な温度計など持っていませんから。

温度を最高温度（250度）に上げて焼くのはクラックリングを作るためです。2時間以上も低温で焼いているんですからね、温度を上げて焼いて皮がクラックリングになった頃には火は通っていますよ。40分くらい焼きました。

肉が柔らかくなっていたのは、低温で2時間以上も焼いたせいだと思います。クラックリングになっていない部分が無かったのにはびっくりしましたよ。

出来上がった時、脂まみれのオーブンを見て「もう二度とローストポークなんて作りません！」と宣言した私でしたが、一口食べたら考えは変わりました。あんなに美味しいクラックリング付きのローストポークが作れるのなら、特別の機会にまた作りたいです。

掃除はやはり大変でしたけど、それだけの価値があるローストポークでした。

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史上最高の出来だったローストポーク

私にとって、大きなかたまり肉をオーブンで焼くロースト料理は、オーストラリアに来てから知った料理です。義母（うちの夫の母親）がまだ目が見えていた頃には、家族が集まる時のご馳走といえば、いつもロースト料理でした。

使う肉はいろいろで、丸ごとのニワトリやアヒルを使うこともありましたが、牛肉を使ったことはほとんどなくて、最もよく使ったのは豚肉かラム（子羊）肉でした。

ロースト料理って、基本的には肉をオーブンに入れて焼くだけですから難しくはないんですけど、肉の焼き加減や、付け合せの芋や野菜が同じ時に出来上がるように、タイミングを合わせるのは簡単ではありません。

そして、焼くのが難しい肉もあるんですよ。

最も難しいと私が長年思って来たのは、皮と分厚い脂肪層が付いた豚肉です。2〜3キロあるかたまり肉は、ただ火が通るまで焼けばいいわけではないんです。皮を「クラックリング」と呼ばれるサクサクカリカリした煎餅みたいな食感になるように焼くのが難しいのです。

義母のやり方を教えてもらって、それで何度か焼きましたけど、ちゃんと煎餅みたいにカリカリになる部分もあるんですけど、カッチンカッチンになって歯が割れそうな固さになってしまう部分やゴムみたいな食感のままの部分もあって、いつもガッカリするんですよ。

経験豊富な義母が焼いたってそういう部分は出来るので、一概に私が下手だからとは言えないんですけど。

おまけに、豚肉やラム肉を焼くと脂が散ってオーブンが汚れます。掃除が大変なので、私は次第にロースト料理を避けるようになりました。

夫や息子がロースト料理をしたい時には、洗い物や片付けを自分でちゃんとするという同意のもとでやってもらっていますけど、あの2人がオーブン掃除をしたことはありません。

そんな私が、ロースト料理をすることにしたんです。夫の弁当用に、まとめて肉を焼いておきたかったからです。

うちの夫が仕事に持って行く弁当は、基本的に蒸した野菜と焼いた肉なんですけど、大きな肉を焼いたのをスライスして冷凍しておけば弁当作りが楽になると思ったんですよ。

夫がショッピングスクエアに行く用事があった時に、「食べたい肉を買って来て」と頼んだら、3キロ近い豚のかたまり肉を買って来ました。もちろん皮付き、分厚い脂肪層付きでした。

私は一気に緊張しましたよ。上手にクラックリングを作る自信がなかったからです。

そこで、インターネットでクラックリングを失敗しないコツを調べたんです。最初に見たのは、私がいつも買い物をしているColes（コールズ）というスーパーマーケットと提携している有名シェフのカーティス・ストーンさんの動画でした。そして、ストーンさんがすすめる焼き方が、うちの義母の焼き方とは大違いだったんです。

成功したことがない義母直伝の方法をやめて、カーティス・ストーンさんがすすめる方法で焼いてみました。3時間くらいかかりましたよ。オーブンはどんどん脂まみれになるし、オーブンから煙が出て煙探知機がピーピー鳴るし、野菜のタイミングを合わせるのにも手間がかかって大汗をかき、私は辟易してしまいました。

出来上がった時には、「もう二度とローストポークなんて作りません！」と宣言したのですが、うちの夫がそのローストポークを食べながら「美味しいよ！」を何度も繰り返すのです。肉を焼いたのを晩ご飯に出すといつでも「美味しいよ！」と言う人ですが、その時は何度も繰り返し言ったんです。

そこで、肉を食べるつもりは無かった私も一口食べてみました。

「おお、これは…」

目を見開いた私を見て、夫が「でしょ？美味しいでしょ？」と言いました。

うん！これは美味しい！

お肉がとても柔らかくなっていたんです。そして、問題のクラックリングですが、端っこの少し固そうに見えた部分を食べたんですけど、サクサクだったんですよ。その部分がサクサクだったということは、皮は100％完璧なクラックリングになっていたはずです。

これまで食べたどのローストポークよりも美味しかったです。味付けには塩しか使わなかったんですけど、あまりの美味しさにびっくりしました。オーブンの温度を上げている間に取り出した肉汁と脂で作ったソースも美味しかったです。

私はすぐに作り方をメモしました。カーティス・ストーンさんが動画で言っていたやり方を私流に少しアレンジしましたのでね。

「もう二度とローストポークなんて作りません！」と宣言した私ですが、あんなに完璧なクラックリング付きローストポークが作れるのなら、また作りたいと思います。その時には写真を撮って、作り方をウェブサイトに載せようと思っています。

「それまで待てない！」「早く作り方を教えて！」という方のために、明日はどうやって完璧なクラックリング付きローストポークを焼いたかを紹介しますよ。お楽しみに！

写真を撮れば良かったんですけど撮らなかったんですよ。クラックリング付きローストポークというのがどんなものかご存知でない方は、「roast pork with crackling」のキーワードでグーグルしてみてください。

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ボクには分かりません

昨日書きました通り、うちの夫は眼科の専門医のところへ行ったんです。半年以上ずっと左目が赤くなっていて痛いのが治らないもんですから。

半年前にこの問題を相談したのは、これまで何年もお世話になっている検眼医で、その医者は左目が赤いのは何かのアレルギーだろうと言いました。そして、痛いのはドライアイの可能性が大きいと言いました。

遺伝性の黄斑変性「スターガルト病」で目が見えなくなって来ている夫は、まだ視細胞が生き残っている部分を駆使してものを見ていますが、かなり目を酷使していますので、眼精疲労とかドライアイは考えられることです。

2種類の目薬を勧められましたので、言われた通りにアレルギー用とドライアイ用の目薬を購入して使って来ましたけど、赤いのも痛いのも治らないんです。一般医にも相談して、服用している血圧の薬を変えてみたりもしたんですが、良くならないまま半年以上が過ぎました。

義妹（うちの夫の妹）の知人の医者が血圧のせいではないかと言うので気になり始め、専門医を紹介してもらったわけです。ところが、紹介してもらった専門医は8月まで予約でいっぱいだったので、同じクリニックの別の専門医に診てもらったんですけど、若い中国系の医者だったそうです。

中国系というのは問題ではありません。長年お世話になっている検眼医も中国系の女性ですし、私達家族が長年お世話になっているGP（一般開業医）も中国系です。

不安だったのは、経験年数の少ない若い医者というところ。

その若い医者は、2時間もかけていろいろ検査をしたそうですが、最後には「ボクには分かりません」と言ったそうです。

何だそれ！

1か月後にもう一度行くことになっていて、症状が続いているようだったらステロイド薬を処方すると言ったそうですけど、もう半年以上続いているんですよ。

眼球やまぶたの内側などから組織を採取したそうです。その検査結果が分かったら診断がつくんでしょうか。

昨日は仕事でとても嫌なことがあったそうで、ただでもご機嫌は良くなかったらしいんですけど、2時間もかけて検査をして医者が「ボクには分からない」と言ったので、夫は「F***ing useless!」（まったく役に立たない！）と怒っていました。

ドライアイ用の目薬のサンプルを2種類もらって帰りましたので、家には4種類のドライアイ用の目薬がありますよ。目薬を使っても痛みは治まらないんですけどねえ。

夫は頭の左側を下にして横向きで寝る傾向があって、朝起きた時やソファーで昼寝をして目が覚めた時に特に赤くなっていて痛みも強いと言うんですけど。アレルギーやドライアイが原因なら、寝て起きた時がひどいというのはどういうこと？

見た目もアレですが、痛みが続いているのが気の毒です。少なくとももう1か月は、今の状態が続く見込みです。

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発音が難しい「眼科医」

今日、うちの夫は眼科の専門医の検査を受けることになっています。半年以上前からずっと左目が赤くなっていて痛いのが治らないのです。

いつもお世話になっている検眼医に相談し、専門医を紹介してもらったんですが、順番待ちが1ヶ月くらいだと聞いていたその医者は、8月まで予約で埋まっていると分かりました。

そんなに待てないと言う夫は別の専門医に予約を入れたんですが、1週間先に予約が出来たので「そんなに早く診察が受けられる医者で大丈夫か？」と思ってしまったところに、オーストラリアの公的医療制度の問題を感じていただけるでしょう。

順番待ちが数週間というのが普通なのでね、予約で埋まっていない（患者が少ない）医者を「信用できるんだろうか」とつい思ってしまうのですよ。

いつもなら、夫の目の検査には私も一緒に行くんですが、今日の検査は2時間もかかるそうなので一緒に行きません。半日有給休暇を取って、電車で行くそうです。夫に場所を確認したら、間違った場所に行くつもりだったと分かりました。

確認して良かったです。

ところで、眼の問題が生じた時に最初に相談するのは、眼鏡店にいることの多い「Optometrist」（オプトメトリスト）と呼ばれるお医者さんです。太字の「ト」のところを強く発音します。

このお医者さんのことをこれまで「眼科医」と書いて来ましたが、「オプトメトリスト」は「検眼医」と訳した方がいいみたいですね。オーストラリアと日本とでは資格に違いがあるようですが、オーストラリアでは大学で学位を取得して検眼学の国家資格を持つ眼のお医者さんです。

視機能全般にかかわる検査をしてくれて、眼鏡やコンタクトレンズなどの処方をしてくれるだけでなく、軽度の眼の疾患にも対応します。遺伝性の黄斑変性「スターガルト病」で目が見えなくなって来ているうちの夫は、長年この「オプトメトリスト」にお世話になって来ました。

専門的な検査や治療が必要になると、「Ophthalmologist」と呼ばれる眼科の専門医を紹介されるんですが、この言葉は発音が難しいのですよ。カタカナで書くと「オフサルモロジスト」です。「モ」のところを強く発音しますが、カタカナ発音とは全く違うんです。

「フ」の部分は「ph」ですから「f」と同じ発音ですし、「サ」の部分は「th」ですから舌の先を少し噛むようにして発音しなくてはいけません。

日本人が苦手とする「f」と「th」の音が連続するわけで、私はこの言葉を発音するのにいつも苦労するんですけど、こちらは「眼科医」と呼ぶべき高度の眼科医療を担うお医者さんです。

大学で学位を取得した後、2年以上の医療経験を積んだ後で、オーストラリア・ニュージーランド王立眼科医大学が実施する5年間の専門研修プログラムを修了する必要があるんだそうですよ。

まさに眼科の専門医なんですからね、順番待ちがたったの1週間の医者でも、うちの夫の左目が半年以上も赤くなっていて痛い理由が分かるはずだと期待しているわけですけど。

治療法が分かって痛いのが治るといいんですけどねえ。

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小さい柚子が14個

昨日、ごみ出しのために久しぶりに裏庭に出たら、柚子を収穫するのを忘れていたことに気が付きました。

「柚子が色づきました」という記事を書いたのは5月23日ですから、あれから2週間以上も経っています。あわてて収穫しましたが、皮が少し傷んでいたり、ぶよぶよになったりしているのもありました。もっと早く収穫するべきでした。

全部で14個です。小さいですけど、収穫数は過去最多です。

果汁を絞ってドレッシングにしようと思ったこともあるんですが、毎年切ってみてがっかりするんです。小さい実の中には普通サイズの種がびっしりと入っていて、果汁なんて取れないんですよ。

しかし、小さくても柚子ですからね、皮をお吸い物に入れると素晴らしい香りがしますが、それをありがたがるのは私だけ。うちの家族は、柚子の香りをありがたがりません。

梅干しも青じそも苦手だと言います。私の大好物のふりかけ「ゆかり」だって、においが好きじゃあないそうです。いつかは種を手に入れて育てたいと思っている山椒の葉っぱも、苦労して育てたとしても、臭いと言うんじゃあないでしょうかね。

柚子は果汁が取れないので、皮を楽しむだけです。皮を乾燥させて七味を作るのが、毎年この時期の楽しみになっています。柚子の皮とミカンの皮が入った手作りの七味は、お店で売っているものとは比べ物になりません。

市販品でもいいですから、乾燥させた柚子の皮が手に入る方は、一度手作りしてみることをおすすめしますよ。英語で書いた作り方はこちら。好きな材料をしっかり乾燥させてから、グラインダーでガーッとやるだけです。

私は、柚子の皮とミカンの皮、生姜、唐辛子（チリ・フレークス）、そして炒った胡麻を使って作ります。正確には七味じゃあないんですけど、これを作るようになってからは、お店で売っているものでは物足りません。

グラインダーでガーッとやるだけと書きましたが、胡麻は最後に加えて、ほんの一瞬ガッとやるだけにします。

今年は14個も採れたので、何個かを使って冬至の日にゆず湯に入るつもりですよ。楽しみです。

オーストラリアにお住まいの方で柚子を手に入れたい方、柚子の若木を売っている園芸店が増えてきていますよ。家の裏庭に柚子の木を植えているという話はよく聞きます。

私は10年くらい前にクイーンズランドの苗木屋からオンラインで買いました。植木鉢で育てているし、ゴールワスプ（Gall Wasp）の被害にもあったので大きくなっていませんが、ちゃんと地面に植えていたら今頃はもっと大きな実がなるようになっていただろうと思います。

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